La fabrication de la bière

 


 

La bière est fabriquée à partir de 4 éléments principaux :

 

malts

- l'eau, qui est l'élément principal

- le malt, c'est à dire de l'orge germé et torréfié, qui va donner la consistance au produit

 

- le houblon, qui va donné de l'amertume et une partie de la saveur. Il permettait   également autrefois la conservation de la bière.


- la levure, qui permet la fermentation et qui donne une grande partie de la saveur

 

Il y a 5 grandes étapes pour la fabrication :

 

Le maltage


Le Brassage


La cuisson


La fermentation


Conditionnement

 


Le maltage

Le principe du maltage est de reproduire le développement naturel de l'orge, c'est à dire qu'il produise certaines

enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon dont l'orge est pourvu, en sucres.


Le maltage est fait en général par les malteries. Cela consiste d'abord à un trempage du grain pendant 3

jours environ. On l'étend ensuite en couches pour le laisser germer durant 8 jours, et enfin on arrête la germination

par dessiccation: on fait chauffer le malt vert afin d'arrêter la germination et de l'assécher. C'est le touraillage.


Après cette opération, la couleur du malt obtenue varie du jaune au brun en passant par toutes les teintes de doré.

En fonction de la bière souhaitée ( blonde, ambrée, brune), le brasseur choisit de mettre plus ou moins de

chacun de ces malts.



Le Brassage

Le brassage va permettre d'obtenir un moût sucré et aromatisé. Il est composé de quatre opérations :

Le concassage du malt : c'est un broyage très grossier afin d'enlever l'enveloppe du malt et de casser le grain.

L'amidon pourra alors se dissoudre dans l'ea u.


julien en plein travail

 

L'empâtage : c'est le mélange du malt concassé à l'eau. L'amidon va alors être transformé en sucres qui, en fermentant produiront de l'alcool.

 

 

Le brassage : la maische est chauffée à différents paliers , cela va favoriser la transformation de

tuyau dans la cuve

l'amidon en sucres

 

La filtration : le mélange est alors filtré afin d'obtenir un moût clair. Le résidu de malt, appelé drêche, est d'environ 25% du poids de malt de départ.

 

 

La cuisson

moût

 

Le moût est alors porté à ébullition. Cela permet une stérilisation du

produit, et c'est à ce moment que l'on apportera le houblon pour le

laisser infuser. Ce dernier est primordial, ce sont ses fleurs qui donnent

l'amertume et une partie de l'arôme de la bière. Le produit est alors

refroidit, on y ajoute les levures qui vont transformer les sucres

fermentescibles en alcool et en gaz carbonique et vont donner à nos

bières leur goût particulier.



La fermentation


La fermentation primaire, qui dure environ 5 à 7 jours, se fait à une

température d'environ 20-25°C pour les bières de fermentation haute

(ambrée et blanche), et 12-15°C pour les bières de fermentation basse

(blonde de type pilsen). C'est pendant cette période que les levures vont

agir le plus en fabricant l'alcool et le gaz.


Vient ensuite la fermentation secondaire. Elle dure une vingtaine de

jours pendant lesquelle la bière est gardée à une température proche de

0°C pour affiner le goût, saturer la bière en CO2 et la clarifier.

 


Conditionnement


La bière est alors conditionnée après un léger apport en saccharose lui permettant une 3ème fermentation en

bouteille qui redonnera du gaz.

Pour le conditionnement en fût, l'apport en saccharose n'a pas lieu.



plein de boutelles